Skladovanie úrody

Je dôležité si uvedomiť, že nie všetky druhy ovocia a zeleniny sú vhodné na skladovanie. Ak teda vaše jablko nepatrí medzi odrody určené na skladovanie, mali by ste ho po zbere čo najskôr spracovať. Nemusíte byť príliš vyberaví, pretože jednotlivé poškodené miesta môžete v kuchyni jednoducho vyrezať. Ak si naopak vyberiete odrodu určenú na skladovanie, mali by ste ju veľmi starostlivo prezrieť; aj malá škvrna plesne alebo hniloby môže spôsobiť, že celá debnička s ovocím sa stane nepožívateľnou. Vybrali ste si dobré ovocie? Potom ho pred uskladnením nechajte cez noc vonku, aby sa znížila jeho teplota. Hrubé nečistoty z ovocia a zeleniny môžete následne odstrániť, ale radšej ich dôkladne neumývajte vodou, aby ste nepoškodili prirodzenú ochrannú vrstvu.

Ideálny skladovací priestor je chladný, tmavý a dobre vetraný – ideálna teplota je medzi 2 °C a 6 °C. Aby sa zabránilo vysychaniu plodín, vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať okolo 80 %. Ak je v skladovacom priestore príliš sucho, môžete doň jednoducho rozmiestniť misky s vodou alebo plodiny uložiť priamo do vlhkého piesku. Ešte jednoduchšie je zvlhčovať podlahu pivnice pomocou kanvy, najlepšie dvakrát týždenne.

Ovocie a zelenina by mali byť umiestnené na vzdušnom mieste, aby sa zabránilo ich otlačeniu. V obchodoch sú na tento účel k dispozícii špeciálne drevené debny na ovocie, ale dobre poslúži aj slama alebo starý latkový rám. Jablká by sa pri skladovaní nemali vôbec dotýkať a mali by byť uložené stopkou nadol. Doba skladovania sa líši v závislosti od odrody a v prípade jabĺk a hrušiek sa pohybuje medzi 2 a 5 mesiacmi.
Cibuľu a cesnak možno po zbere splietať do vrkôčikov a mali by sa skladovať v o niečo suchšom prostredí ako ovocie a zelenina. Ak vlhkosť vzduchu neprekročí 70 % a teplota v pivnici sa pohybuje medzi 10 a 15 °C, robíte všetko správne.

Ovocie a zelenina by sa mali vždy skladovať oddelene, pretože mnohé druhy ovocia vylučujú zrejúci plyn etylén, ktorý spôsobuje rýchlejšie dozrievanie zeleniny. Ak na to nemáte dostatok miesta, môžete debny s ovocím zabaliť do perforovanej fólie a umiestniť ich pod mierne pootvorené pivničné okno – to umožní únik plynu.

Mrazením sa zachová nielen farba a chuť zozbieraných produktov, ale aj viac živín – tie sú totiž citlivé na teplo a svetlo a strácajú sa tým rýchlejšie, čím dlhšie sú týmto faktorom vystavené. Nie všetky druhy ovocia a zeleniny sú však vhodné na mrazenie. Niektoré je potrebné dôkladne pripraviť, zatiaľ čo iné sú nenáročné a môžu sa hneď vložiť do mraziaceho vrecka. Tu je ich stručný prehľad:

Najmä ovocie a zelenina s vysokým obsahom vody by sa nikdy nemali mraziť, pretože extrémne teploty zničia ich štruktúru a po rozmrazení zhnednú a stanú sa kašovitými. Tieto druhy je lepšie nemraziť: jablká, banány, mirabelky, slivky, uhorky, reďkovky, paradajky a zemiaky.

Pri mnohých druhoch zeleniny zabezpečí kratšie varenie (blanšírovanie) pred zmrazením jej dlhšiu trvanlivosť. Je to preto, že mikroorganizmy a enzýmy obsiahnuté v zelenine by inak jednoducho pokračovali v dozrievaní. Po umytí a nakrájaní zeleniny ju vložte na niekoľko minút do vriacej vodnej kúpele a potom ju opláchnite pod ľadovou vodou – tým sa zastaví proces varenia. Doba varenia závisí od tvrdosti zeleniny a pohybuje sa od 1 minúty v prípade špenátových listov až po 8 minút v prípade karfiolu. Listová zelenina sa pohodlne rozpadá a dá sa zabaliť tak, aby sa ušetrilo miesto. Tento krok má ešte jednu výhodu: varením dochádza k migrácii chlorofylu z vnútra na povrch zeleniny, kde sa pri ochladzovaní viaže a dodáva mrazeným produktom ich živú a sviežu farbu.

Huby a kuchynské bylinky však môžete zmraziť surové ihneď po umytí a nakrájaní. To platí aj pre bobuľové a kôstkové ovocie. Aby sa nezlepili do veľkej hrudy, mali by ste ich najskôr zmraziť jednotlivo na tanieri a až potom ich po častiach vložiť do mraziacich vrecúšok. Všeobecne odporúčame zmrazovať úrodu po častiach, aby ste mohli vždy rozmraziť len množstvo potrebné na jedno jedlo. Nádoby by ste nemali plniť až po okraj, pretože obsah sa pri mrazení mierne zväčší.

Nepotrebujete vlastnú záhradu, veľkú mrazničku ani pivnicu s optimálnou vlhkosťou. Pri konzervovaní sa zničia všetky mikroorganizmy zodpovedné za proces hnitia. Počas varenia sa vzduch v pohári rozťahuje a uniká von. Vytvorí sa vákuum, v ktorom sa ani po vychladnutí nemôžu rozmnožovať nové mikroorganizmy. Pri správnom skladovaní sa preto konzervované potraviny dajú uchovávať naozaj dlho – niekedy aj niekoľko desiatok rokov.

Príprava
Zvláštnosťou konzervovania je, že poháre sa konzervujú spolu s viečkami a gumovým tesnením. To musí byť preto tepelne odolné a tesné, aby udržalo vzniknutý podtlak. Vhodné sú poháre na konzervovanie s hrubými stenami, gumovým tesnením a svorkami alebo staré dobré poháre na konzervovanie z babičkinej pivnice.
Pred začatím konzervovania musia byť všetky použité materiály pokiaľ možno sterilizované. Na tento účel sa poháre, viečka a tesnenia dôkladne vyvaria v horúcej vode s trochou octu. Veľkú pozornosť by ste mali venovať aj čistote konzervovacieho hrnca, lievikov a naberačiek – nič nepokazíte, ak ich umyjete v umývačke riadu na vysokej teplote.

Zaváranie
Potom môžete konečne začať. Na konzervovanie sú v podstate vhodné všetky druhy ovocia a zeleniny – dokonca aj hotové polievky alebo cestoviny sa dajú dobre konzervovať. Ako dlho je potrebné konzervovať a ako správne pripraviť úrodu, závisí od daného receptu – stačí si teda vybrať.
Na konzervovanie môžete použiť konzervovací hrniec alebo jednoducho vložiť hrniec s vodou do rúry. Dôležité je, aby boli poháre úplne ponorené vo vode a nestáli priamo na horúcom dne hrnca – ideálne je použiť utierku alebo stojan na koláče. Ak potom presne dodržíte dobu konzervovania a teploty uvedené v recepte, určite sa budete môcť zo svojej úrody tešiť ešte dlho.

Bylinky je možné konzervovať rôznymi spôsobmi – čerstvé alebo sušené. Tu je niekoľko tipov:

Suché stonky bylin zviažte do malých zväzkov a nechajte ich sušiť v polotieni sedem až dvanásť dní. Potom odtrhnite lístky a naplňte nimi sklenené nádoby so skrutkovacím viečkom.

Bylinkovú soľ pripravíte tak, že zmiešate tretinu šálky morskej soli so šálkou jemne nasekaných byliniek a rozdrvíte v mažiari alebo zomeliete v mlynčeku na kávu. Potom ju nasypte do pohárov.

Bylinky a korenie vložte do fľaše podľa chuti, zalejte olivovým olejom alebo octom a nechajte 14 dní lúhovať. Potom odstráňte mäkké lístky byliniek, inak budú slizké. Vetvičky rozmarínu a podobné môžu zostať vo fľaši.

Lahodné pesto môžete pripraviť aj z čerstvých byliniek. Do omáčok a polievok sa hodia nasekané bylinky zmrazené v forme na kocky ľadu.